En Ile-de-France, où 50% des emplois en cuisine sont occupés par des étrangers selon l’Insee, difficile pour le secteur de se passer de cette main-d’oeuvre que souhaite limiter le Rassemblement national, soulignent les professionnels à l’AFP.

« Depuis plus de deux ans, on demande à ce que nos métiers soient inscrits dans la liste des métiers en tension », censée faciliter l’obtention d’un titre de séjour, rappelle Catherine Quérard, présidente du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), estimant que la main-d’oeuvre étrangère représente 20% des effectifs du secteur pour l’ensemble de la France.

Les chefs cuisiniers ou encore les maîtres d’hôtel font partie de cette liste dérogatoire dans certaines régions, mais ce n’est pas le cas au niveau national. 

Le syndicat patronal a écrit en urgence au Premier ministre pour demander cette inscription au lendemain de la poussée de l’extrême droite aux élections européennes.

60000 postes à pourvoir à la veille des JO

« A partir du moment où on a des employés en situation de travail, qui ont des ressources, qui payent des charges et des impôts, on plaide pour qu’ils obtiennent des papiers et une forme de régularisation », explique cette dirigeante de huit établissements (hôtels et restaurants) à Nantes et en Bretagne.

« Je ne veux pas faire de politique mais je pense que les partis, quels qu’ils soient, devront prendre leurs responsabilités face à ça. On ira défendre la cause de ces personnes-là auprès de quelque parti politique qui sera présent au pouvoir demain », assure-t-elle.

Le syndicat, qui réclame également la légalisation du recours aux auto-entrepreneurs dans le secteur, tire la sonnette d’alarme sur l’emploi, estimant que 60000 postes restent à pourvoir dans le secteur touristique pour la période des Jeux olympiques, essentiellement dans les hôtels, cafés et restaurants.

« On a quand même une année 2023 avec des problématiques de marges, l’augmentation des coûts [des matières premières], l’augmentation stratosphérique de l’énergie, et à cause des difficultés de recrutement, on a dû parfois restreindre notre niveau d’activité. On n’a pas le droit de restreindre nos activités à un moment aussi important que celui des JO ou de la saison, si on les restreint on se met en péril », alerte la dirigeante.

« C’est le pragmatisme qui va s’imposer »

L’autre organisation du secteur, l’Umih, majoritaire, n’a pas souhaité s’exprimer sur ce sujet mais a listé dans un communiqué ses priorités pour le futur gouvernement, au premier rang desquelles figure l’inscription des métiers de l’hôtellerie-restauration dans la liste des métiers en tension.

« Si certains restaurateurs peuvent être sur des positions extrêmes, en pratique, les positions sont généralement plus modérées. (…) Ils ont un cuisinier qu’ils connaissent personnellement, d’origine tamoule ou autre, ce 

n’est plus un étranger, ce n’est plus le même regard », analyse un fin connaisseur du secteur ne souhaitant pas donner son nom, estimant qu’au final, « c’est le pragmatisme qui va s’imposer ».

« Il faut que tous les programmes et tous les partis respectent notre liberté d’entreprendre et de recruter. On a le plaisir de former des cuisiniers quelle que soit leur origine. C’est utile voire indispensable pour notre métier », fait valoir de son côté Alain Fontaine, restaurateur à Paris et président de l’Association française des maîtres restaurateurs.

Il évoque le cas de l’Italie, où l’extrême droite, rattrapée par la réalité du besoin de main-d’oeuvre étrangère dans des secteurs comme la restauration ou l’agriculture, a décidé de faire entrer 452000 travailleurs étrangers d’ici 2025.

« Les métiers de la restauration ne tiendraient pas s’il n’y avait pas ces ressources issues de l’immigration », abonde Marine Mandrila, co-fondatrice du Refugee Food festival, un événement qui propose des repas cuisinés en binôme entre des cuisiniers réfugiés et des chefs français dans une dizaine de villes françaises, du 3 au 24 juin.

« Il y a eu un gros coup de massue dans les équipes après les élections européennes », constate la responsable de cette association qui dispense également des formations aux métiers de la restauration aux personnes ayant obtenu le statut de réfugié.

« On est persuadé que c’est par le travail, par l’accès à l’emploi, qu’on peut contribuer à aider à s’épanouir et à s’intégrer dans son pays d’accueil et que les métiers de la restauration, de l’hospitalité sont accueillants au sens large », expose-t-elle.

Législatives : l'emploi des étrangers, sujet sensible dans les restaurants  (lechotouristique.com)